Pandoro Cioccolato3

PANDORO AL CIOCCOLATO E NOCCIOLE

In questo periodo possiamo parlare di tradizioni dato che ogni paese ha le sue sia riguardo ai festeggiamenti che nella cucina.
In questo caso a proposito di cucina mi riferisco ai dolci nataizi perchè ce ne sono di tutte le specie e tutti i gusti.
Ad esempio il panettone che ha origine in Lombardia e precisamente a Milano
che in lombardo si dice  ” panetùn o panetòn”, mentre il pandoro ha origini in Veneto e precisamente a Verona che in lingua veneta si dice “pan de oro”.
Sono delle specialità che comunque sono conosciute e apprezzate in tutto il mondo e dato che sono stati arricchiti da tante altre spezie e farciture sono veramente per tutti i palati anche più sofisticati.
Ed ecco infatti quello che preferisco io maggiormente il pandoro al cioccolato e nocciole.
Voi invece cosa preferite?

INGREDIENTI

 

Primo impasto

  • 250 gr farina di forza per lievitati
  • 125 gr pasta madre molto arzilla
  • 115 gr burro
  • 90 gr acqua
  • 85 gr tuorli ( circa 6 uova medie)
  • 80 gr zucchero
  • 1 gr sale

Secondo impasto

  • 120 gr farina di forza per lievitati
  • 125 gr burro
  • 90 gr tuorli ( circa 7 uova medie)
  • 40 gr acqua
  • 30 gr zucchero
  • 80 gr latte
  • 8 gr cioccolato bianco
  • 8 gr miele  oppure 3 gr malto d’orzo
  • 100 gr gocce di cioccolato
  • 1 bacca di vaniglia
  • 200 gr nocciole tritate grossolanamente
  • buccia di 1 arancia grattuggiata
  • buccia di 1 limone grattuggiata
  • 1 gr sale
  • 15 gr emulsione aromatica

PROCEDIMENTO

PRIMO IMPASTO:

  • La cosa principale è preparare il burro: pesarlo e lasciarlo a temperatura ambiente poichè dovrà avere una consistenza morbida, di una pomata. Appena il burro sarà come sopra descritto iniziare la ricetta.
  • Pesate l’ acqua, unite lo zucchero e miscelate fino a che quest’ ultimo non si sarà sciolto alla perfezione, si dovrà ottenere uno sciroppo. Versate lo sciroppo nella ciotola della planetaria con il gancio a foglia (K). Aggiungete il lievito madre dividendola in piccole parti e avviate la macchina per circa 5 muniti.
  • A questo punto il lievito madre si sarà abbastanza sciolto; senza fermare la planetaria, versate tutta la farina e lasciate impastare; l’impasto risulterà asciutto e compatto; appena inizierà a diventare più elastico (anche se ancora grumoso e non liscio), iniziate ad aggiungere i tuorli.
  • Aggiungete i tuorli molto lentamente, a filo e senza avere fretta (dividere la quantità in tre porzioni): versate una porzione e aspettate che l’ impasto l’abbia assorbita e che sia diventato più liscio di prima. Solo adesso aggiungete un’ altra porzione e procedete come nel modo precedente.
  • Terminati i tuorli, incordate l’ impasto facendo la prova velo (ungere le dita con poco burro, tirare un pezzo di impasto cercando di creare un velo); se l’ impasto fa il velo sarà possibile aggiungere il burro. Se diversamente, l’ impasto non si sarà ancora incordato, andate avanti ad impastare aumentando leggermente la velocità della planetaria.
  • Aggiungete il burro a pomata procedendo come per i tuorli: dividete la quantità in tre porzioni e aggiungete la successiva solo quando la precedente è completamente assorbita dall’ impasto.
  • Con l’ ultima dose di burro, aggiungete il sale.
  • Adesso sostituite il gancio a foglia (K) con il normale gancio per impastare; riavviate la macchina e aspettate che l’ impasto si incordi attorno al gancio (impasto attorcigliato in un unico corpo al gancio).
  • Mettete l’ impasto in un contenitore che possa contenere tre volte il volume iniziale; segnare il livello dell’ impasto con un elastico o con un pezzo di nastro adesivo. Chiudete ermeticamente il contenitore e mettete a lievitare in un luogo caldo, che abbia una temperatura di almeno 26°.
  • Dopo circa 12/16 ore l’ impasto dovrebbe aver triplicato il volume iniziale, se così non fosse, non procedete con il secondo impasto; attendete il tempo necessario senza avere fretta. Solo quando il primo impasto sarà triplicato procedete con la ricetta.
  • Una volta triplicato, mettete l’ impasto in frigorifero per 1 ora e poi procedete con la ricetta.
 
SECONDO IMPASTO
  • Anche in questa fase preparate il burro a pomata come nel primo impasto e procedete con il preparare l’ emulsione aromatica.
Per l’ emulsione aromatica:
Sciogliete il burro a bagnomaria, aggiungere il miele, i semi della bacca di vaniglia e la scorza grattugiata dell’ arancia e del limone, mescolate bene e lasciate da parte fino al momento di utilizzarla.
  • Sciogliete lo zucchero nell’ acqua nello stesso modo in cui è stato fatto per il primo impasto; versate nella ciotola della planetaria la farina, il malto, l’ acqua con lo zucchero e il primo impasto lievitato e raffreddato. Avviate l’ impastatrice con il gancio per impastare a media velocità.
  • Impastate per alcuni minuti finchè l’ impasto avrà assorbito tutti gli ingredienti e fino a quando comincerà a presentarsi elastico e a staccarsi dalle pareti della ciotola. Iniziate ad aggiungere i tuorli.
  • Aggiungete i tuorli molto lentamente, a filo e senza avere fretta (dividere la quantità in tre porzioni): versate una porzione e aspettate che l’ impasto l’ abbia assorbita e che sia diventato più liscio di prima (tra un’ aggiunta e l’ altra attendete sempre che l’ impasto ritorni incordato); solo adesso aggiungete un’ altra porzione e procedete come nel modo precedente.
  • Terminati i tuorli, incordate l’ impasto facendo la prova velo (ungete le dita con poco burro, tirate un pezzo di impasto cercando di creare un velo); se l’ impasto fa il velo sarà possibile aggiungere il burro. Se diversamente, l’ impasto non si sarà ancora incordato, andate avanti ad impastare aumentando leggermente la velocità della planetaria.
  • Aggiungete il latte in polvere, una volta assorbito, aggiungete il cioccolato bianco fuso a bagnomaria e le nocciole tritate; lasciate che l’ impasto assorba tutti gli ingredienti.
  • Aggiungete il burro a pomata procedendo come per i tuorli: dividete la quantità in tre porzioni e aggiungete la successiva solo quando la precedente è completamente assorbita dall’ impasto. Aggiungete le gocce di cioccolato lavorando brevemente.
  • Aggiungete l’ emulsione aromatica e subito dopo il sale. Impastate fino a che l’ impasto avrà assorbito tutti gli ingredienti inseriti.
  • Estraete l’ impasto dalla ciotola della planetaria, versatelo su un piano di lavoro pulito leggermente unto di burro; lasciate riposare all’ aria aperta per 40 minuti circa.
  • Dividete l’ impasto nelle pezzature che si desidera ricavare considerando sempre il 10% in più del perso e cioè, per un Pandoro da 1 kg pesare 1100g di impasto, per due Pandori da 500g, pesare 550g di impasto.
  • Pirlate le pezzature ungendo leggermente le mani con poco burro e lasciarle riposare per 30 minuti sempre scoperte.Ripetete la pirlatura e posizionate gli impasti negli stampi scelti leggermente imburrati .
  • Coprite con della pellicola per alimenti e mettete a lievitare in un luogo caldo (26/28°) fino a quando l’ impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo (4/5 ore).
COTTURA
  • Preriscaldate il forno a 170° e nel frattempo togliete la pellicola dalla cupola del Pandoro in modo che si asciughi  leggermente.
  • Posizionate la griglia o la teglia sulla quale adagerete gli stampi, sul punto più basso del forno per evitare che il Pandoro in cottura si bruci toccando le resistenze del forno (la cupola crescerà molto se avrete fatto tutto correttamente). A temperatura raggiunta, infornate gli stampi.
  • Dopo 10 minuti circa abbassate la temperatura a 160°C e proseguite per altri 30 minuti. Inserite la sonda di un termometro dritta al centro del Pandoro, se misurerà 96° il dolce sarà cotto e potrà essere sfornato. Se non si possiede un termometro adeguato, di solito, per un Pandoro da 1kg ci vorranno circa 50/60 minuti di cottura; per un Pandoro da 500g ci vorranno circa 40 minuti. Comunque ogni forno si comporterà a suo modo e la cottura sarà sicuramente soggettiva, consiglio quindi di utilizzare un termometro per non correre il rischio di sbagliare la cottura.
  • A cottura ultimata sfornate e lasciate raffreddare per tre ore. Capovolgete ed estraete i Pandori dallo stampo. Sciogliete il cioccolato fondente a bagno maria e aggiungete 50 ml di acqua lavorandolo senza formare grumi, lasciate intiepidire e versate delicatamente sul pandoro appoggiandolo sopra una gratella, cospargete con le nocciole spezzate e lasciatelo freddare a temperatura ambiente.
  • Lasciate ancora per 6 ore e poi inserire il Pandoro in un sacchetto per alimenti leggermente spruzzato di alcool per liquori; chiudete bene e conservate anche fino a due mesi.

 

BUON APPETITO!

 

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