Panettone

Panettone con lievito madre

E’ da Novembre che vediamo in giro montagne, torri, ammassi di panettoni e pandori di tutti i tipi, non credo che non ti venga l’acquolina in bocca mentre scorri tra gli scaffali dei supermercati (o ancora meglio di quelli delle pasticcerie artigianali) e sopratutto è difficile scegliere tra i miliardi di gusti disponibili.
Ma ammettiamolo, il classico panettone rimane comunque buono, sopratutto se fatto in casa! Assumerà magicamente l’aroma della soddisfazione perché sinceramente prepararlo non è affatto semplice e breve ma l’attesa e la “fatica” ve lo faranno gustare ancora meglio, fetta dopo fetta.

Per noi questa è la prima volta che cuciniamo un panettone, forse abbiamo avuto la fortuna del principiante o magari no ma la ricetta è riuscita benissimo.
In breve questo panettone è realizzato con il lievito madre, quindi ancora più genuino. Il procedimento è lungo e gli ingredienti si dividono in base alle 2 diverse fasi di realizzazione, vi consigliamo però di usare un impastatrice.
Se seguirete la ricetta passo passo non avrete alcun problema e nel caso un passo che il procedimento non fosse chiaro non esitate a domandare!

Ingredienti (1 kg)

  • Primo impasto
  • 290 gr farina Manitoba
  • 160 gr lievito naturale
  • 3 tuorli
  • 95 gr acqua
  • 70 gr zucchero
  • 75 gr burro
  • Secondo impasto
  • 145 gr farina 00
  • 25 gr zucchero
  • 125 ml latte
  • 3 tuorli
  • 5 gr sale
  • 10 gr miele
  • 75 gr burro
  • 130 gr uvetta
  • 60 gr scorza di cedro
  • 60 gr scorza d’arancia
  • aroma di vaniglia
  • aroma al rum

Procedimento

La prima cosa da fare è rinfrescare il lievito naturale per 2/3 volte e lasciandolo fuori dal frigo.
Dopo 3-4 ore dall’ultimo rinfresco si può iniziare col primo impasto.

Primo impasto
Impastate insieme il lievito, l’acqua, la farina e lo zucchero. Aggiungete man mano i tuorli.
Continuate a lavorare l’impasto finché non inizia a staccarsi dal bordo dell’impastatrice.
Aggiungete ora gradualmente il burro a temperatura ambiente. Amalgamate finché l’impasto non risulti appiccicoso ma molto elastico.
Mettete il tutto in una ciotola e lasciate lievitare in un luogo tiepido per circa 12/14 ore, cioè fino alla triplicazione. Potreste lasciarlo ad esempio nel forno spento ma con la luce accesa.

Secondo impasto
Ora in una contenitore a parte mischiate il latte tiepido, lo zucchero, il sale, il miele e la vaniglia.
Aggiungete infine i tuorli e mescolate bene.

Tirate fuori dal frigo l’impasto, versatelo nel contenitore dell’impastatrice e aggiungete la farina. Mentre l’impastatrice è in funzione aggiungete poco alla volta il composto realizzato prima e lasciate impastare fino ad ottenere un impasto ben innervato.
Aggiungete i canditi e continuate ad impastare per qualche minuto facendo attenzione a non far disfare i canditi.

Lavorazione
Tirate fuori l’impasto dalla ciotola dell’impastatrice, formate una palla e adagiatela su una tavola.
Copritelo bene e lasciatelo riposare per altri 30-40 minuti.

Spianate la pasta con il matterello fino a raggiungere l’altezza di un cm.
Aiutandovi con la farina ripiegatelo in 3 parti sovrapponendo il lembo destro con quello sinistro.
Infine piegatelo di nuovo a metà. Formate poi una palla e posizionatela in uno stampo da 1 kg.
Lasciatelo riposare in un posto caldo per circa 6 ore, la pasta dovrebbe raggiungere il bordo dello stampo.

Passato il tempo riprendete lo stampo e lasciatelo all’aria per circa 45 minuti in modo che formi una “pelle”.
Con un paio di forbici o una lametta molto affilata fate un taglio a croce sulla superficie dell’impasto.
Una volta tagliato dovreste ottenere 4 lembi in superficie, sollevateli verso l’esterno facendo attenzione a non romperli.
Cospargete la superficie “nuda” con il burro fuso e riposizionate i lembi al loro posto originario.

Cottura
Ora non vi resta che cuocere in forno preriscaldato a 200° C per circa 6-7 minuti.
Poi aprite il forno per qualche secondo lasciando così uscire il vapore.
Abbassate il forno a 190° C e fate cuocere per altri 40 minuti.
Ogni tanto controllate, nel caso in cui la superficie diventi troppo scura posizionategli sopra un foglio di carta stagnola.

Raffreddamento
Una volta tirato fuori il panettone dal forno non resta che metterlo a testa in giù.
Infilzate il fondo del panettone con due ferri da maglia, capovolgetelo e appoggiatelo su di un supporto in modo che sia sospeso (noi lo abbiamo appoggiato sui bordi di una pentola).
Lasciatelo a testa in giù per 12 ore in modo che asciughi.

Divorazione
E’ arrivato il momento migliore, tiratelo fuori, tagliatelo e divoratevelo 😀

Buon appetito!

panettone

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